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说起精品咖啡,这两个问题你必须懂

2018-11-28 14:45:05

 

“精品咖啡”(Specialty Coffee)一词创造于1974年。美国的努森(Erna Knutsen) 在《咖啡与茶》("Tea & Coffee Trade Journal")提出“精品咖啡”一词并给出了明确定义:在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆(“special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”)这是精品咖啡最原始也是最基本定义。通俗的说,精品咖啡可以喝出它生长区域的风土之味(Terroir)。

 

一、精品咖啡的标准

 

精品咖啡一般采用SCA对咖啡生豆以及杯测两方面的判定标准。

 

350g生豆样品中哪怕1个单位的一类瑕疵也不允许,而二类瑕疵则不能超过5个单位(每种瑕疵豆都有对应的颗数记为1个单位瑕疵)。100g熟豆样品中,要求没有奎克豆/白目豆(quaker)。

 

一级瑕疵:

瑕疵名称 扣分单位粒数(颗/1分)

全黑豆 1;全酸豆 1;干果 1;真菌感染豆 1;异物 1;严重虫蛀豆 5;

 

二级瑕疵:

瑕疵名称 扣分单位粒数(颗/1分);局部酸豆 3;带壳豆 5;浮豆 5;未熟豆 5;萎凋豆 5;贝壳豆 5;破碎豆/破裂豆 5;果皮/豆壳 5;轻微虫蛀豆 10

 

杯测标准:80分以上。分数根据香气,风味,酸度,余韵,醇厚度,一致性,平衡感等方面评定。

 

 二、精品咖啡(Specialty Coffee)

 

 到底精在哪儿?

相对于普通喝咖啡的大众,很少机会可以自己选择生豆,也没有杯测经验,甚至连对精品咖啡的概念也很生疏,那怎么知道自己所饮用的咖啡是不是精品呢,精品和普通的区别又在哪里呢?下面给大家详细介绍下精品咖啡到底“精”在哪里。

 

精品咖啡其实是在生产链——从种子到杯中(From seed to cup)的每个环节,赋予更多的人力精力监管,最后才能在饮用时得到味觉上的优胜。精品咖啡由于和红酒的生产有许多相似之处,因此套用已经非常成熟的红酒生产和品鉴的流程,但和红酒不一样的是,红酒的生产者通常负责了从播种到成为最后成品的一整个流程,而咖啡生产的每个环节的角色都是不一样的。因此如果要了解精品咖啡,需要细分担任每个环节的主要角色,并且每个环节都有各自精品等级的标准。

 

1、种植

种植的环境和方法对咖啡豆的品质至关重要。一杯咖啡好喝与否,关键在于生豆的品质,后续的烘焙,冲煮技术再好,也要基于豆子有多少潜质可以挖掘。

 

咖啡树种植在合适它生长的纬度,土壤,微气候中,才能表现出其良好的风味特征。这和文章开头介绍精品咖啡最基本的定义一致。

 

2、采摘

咖啡果实分为机器采摘和人工采摘。人工采摘也有两种,分为成片采摘(Strip Picked,整棵树/整片区的咖啡果实一次性采摘,其中包括未成熟的咖啡果实)和选择性采摘(Selectively Picked,每隔8-10天到树间走一次,只选择成熟的果实采摘)。

 

精品咖啡的采摘环节,必须选择完全成熟的咖啡果实。未成熟的咖啡果实缺乏糖分,水果香气,并含有更多的双氯原酸(导致恶劣苦涩味的成分)。

 

顺便提一下,成片采摘和机器采摘的绿色未熟果实,多数被用来制作成速溶咖啡。

 

3、处理方式

由于从采摘完成至进行咖啡果实处理的时间对最后咖啡味道有着至关重要的影响。要生产精品咖啡,就必须迅速将采摘下来的成熟果实尽快送至处理厂。

 

4、生豆包装和保存

在生豆出口运输前,会脱离羊皮纸,然后还要用专门筛网根据大小或瑕疵进行分级。

 

精品咖啡运输的包装一般用真空包装(Vacuum Seal Bag),或者谷物袋(Grain Pro),以免运输过程受潮。而一般商品级别的生豆一般用麻袋。精品咖啡生豆包装和保存需要尤其注重,咖啡豆也是种子,是生命体,一直到入锅烘焙,咖啡豆活性越高,风味也就保留得越完整。

 

5、精品咖啡烘焙

首先看一下以下风味轮(为旧版,更好了解烘焙与风味之间的关系)

 

其中黄色区域为酶促反应(Enzymatic)产生的香气。这是咖啡本身储存的酶,氨基酸,脂肪酸等在加热时产生化学反应中生成的香气分子物质所产生的香气。这一部分属于咖啡本身的味道,也是一种咖啡和其他咖啡区别最大的部分。一般浅焙和中浅焙的咖啡会最大保留酶促作用的香气。像瑰夏Geisha,耶加雪菲(Yirgacheffe)等有着优质花香的豆子,普遍不会烘深,以保留本身花香才不辜负豆子和背后一系列生产过程的劳动。

 

6、熟豆保存和冲煮

烘焙部分提到三大类香气。酶促反应,褐变反应和干馏作用产生的香气,挥发性依次减弱。也就是说,像花果香型的咖啡,烘完应该在更短时间内喝完,才能品尝到其中香味。总的来说,咖啡烘焙好前两周喝最佳,最长也应一个月内饮用完。但是如果是意式咖啡豆,刚烘完二氧化碳还未排放,这时候萃取气体会影响萃取,因此意式豆一般需要养豆期以排气。

 

熟豆应该放在单向排气阀的袋子里,并且饮用前才研磨可以保留更多风味;如果是粉就应该完全密封容器下保存;如果熟豆无法短时间内喝完,可以完全密封起来,放在0°C以下的环境保存,等到要饮用时,再放回常温环境,等到咖啡内外温度达到常温时,才可开封。

 

精品咖啡冲煮,需要一定研磨度,水温,水粉比和技巧才能萃取出咖啡应有的风味的味道。否则萃取不足,会导致香气,风味,醇厚度不足或偏酸,青草木屑味;萃取过度会偏苦且味杂。

 

关键词:精品咖啡

 

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