从近几年的统计来看，全国的餐饮收入呈逐年上升的趋势，对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。

2017年，全国餐饮销售额达到了3.9万亿元，同比增长10.7%！这是什么概念？3.9万亿差不多就是如今全球排名第五的腾讯公司的市值了。由此可见，餐饮行业的发展前景十分广阔。

（2010-2017年中国餐饮行业市场规模）

从一家小摊小贩做到餐饮连锁帝国，要经历的艰辛是难以想象的。很多店铺始终做不大，有些店铺在成长的过程中夭折，还有一些虽然有过短暂的辉煌，却最终轰然倒塌。

在一步步攻坚克难的同时，从最初的养家糊口，到成为企业的管理者、品牌的战略规划者，其中到底有哪些窍门呢？换句话说，如何经营自己的企业，才能真正做大做强？

1、品牌战略：消费者认知大于一切

俗话说，“酒香也怕巷子深”，品牌是企业的核心竞争力。要说品牌营销的大师，就得说到星巴克了。

对许多年轻人来说，星巴克不仅仅是一杯咖啡，而是一种生活方式。点一杯咖啡坐下，然后打开MacBook，掏出手机自拍一张发到朋友圈，更显得岁月静好。

星巴克很少做广告，却用一次次打动顾客的独特创意，以及细水流长的沟通方式，实现口口相传，成为年轻人心中时尚、潮流的图腾。

星巴克的成功在于：在以消费者需求为中心，由产品转向服务，再由服务转向体验的时代，星巴克成功地创立了一种以创造“星巴克体验”为特点的宗教咖啡。无论是中杯大杯的争论，还是隐藏菜单的点法，关于星巴克的话题从没有停止过。

如果没有品牌感、没有品牌符号、没有品牌认知和口碑，大量餐饮业态会继续被淘汰，如何塑造自身独特品牌形象与文化，是每个企业餐饮领导者的长期课题。

如同一提到上火就想到加多宝，一提到手机就想到iPhone，一提到新消费就想到爱草媒……每当消费者提到这个品类，就会想到特定的某个品牌，这就是消费者的认知占领。

2、商业模式及管理：打好基础、稳步扩张

一个企业的商业模式是：企业能提供一个什么样的产品，给什么样的用户创造什么样的价值，用什么样的方法获得商业价值。

对于餐饮业来说，如果能选择一个好的品类，优化出一个成熟的商业模型，就能实现从一家店向多家店的扩张，即餐饮连锁模式。

在目前国内餐饮连锁品牌中，正新鸡排是其中的佼佼者。每天13家店、2年8000家店的速度正快速占领全国各个城市，目前门店总数已突破1万家。

纵观正新鸡排的分店，绝大多数都是面积小、位置优、人流大的店铺，扩张成本低，盈利能力强。

此外，其还在全国设置40多个物流基地，配有200多辆货运车辆等等，无论是店铺盈利的商业模式，还是物流运输、仓储管理、产品生产和加工、后勤管理保障方面都已经形成规范化、系统化的体系结构。

成熟的商业模式可以突破跨区域、跨商圈、跨口味限制、跨市场三高等障碍，同时又具备极强的盈利能力，获得市场扩张的巨大动力。

3、供应链管理：后勤保障是支撑

老实说，要开一家餐饮店不难，两家三家也不难，难的从来不是店的数量，而是店的“可持续性发展”，如何把企业打造成老字号？

未来，餐饮行业的竞争首当其冲是供应链的竞争。

当门店逐渐增多，集团化采购扩张到来，标准化的供应链体系是企业要苦练的内功。2016年以来，B端（企业）开始成为各大餐饮巨头的争夺之地，真功夫、西贝等已经出手向餐饮上游供应链延伸。

目前，国内餐饮企业的供应链管理模式可总结为以下4种：

1、中央总控管理

代表企业：真功夫

中式快餐巨头真功夫拥有约600家门店。在其中央厨房内，食材先进行加工、清洗、传输、冷冻的机械化标准操作，此后发往门店。

2、多元供应商体系

代表企业：肯德基

众所周知，肯德基标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送等诸多企业的配合。其中70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购。

对供应商的完美把控，让肯德基的几千家门店永远保持同一种味道。

3、第三方专业服务模式

代表企业：海底捞

成立于2011年6月的蜀海供应链，之前是海底捞的供应链部门，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力。

之后，海底捞将蜀海独立出来，让其成为专业的第三方供应链服务。现在，蜀海供应链除供应海底捞外，还包括供应7-11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝等众多知名餐饮连锁企业。

4、单店管理模式

代表企业：中小微商家

目前多数中小微餐饮企业没有固定的采购人员，食材多是单店经理或者厨师长操办。

单店采购容易造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理等情况。

目前，大多数餐饮企业目光不够长远，在管理规范以及品牌打造上舍不得投入。这恰恰是另一些餐饮企业弯道超车的好机会，所以应该尽早地做好各方面准备，要有赢在起跑线的战略思维。

在现在上市餐饮较少的行业背景下，可充分利用资本力量进行优质品牌的整合、战略资源的整合，就可事半功倍地构建帝国式的餐饮集团。

关键词：餐饮行业，供应链管理