在过去的很长一段时间，烘焙技术几乎获得了咖啡行业内有关技术提升方面的所有关注。从高端机器到精确的温度和棕色色调的变化，这是烘焙工艺制作完美咖啡的方法。在这之后，咖啡师的角色也变得更加浪漫，因为他们可以利用这些设备来完成他们心目中的咖啡艺术。

现在，生产者开始将更多的精力放在探索新以及改进原有的加工方法和技术。

咖啡品质机构（CQI，Coffee Quality Institute ）技术总监Mario Fernandez表示，这种新兴趋势正以两种方式呈现——商业咖啡和精品咖啡。

“咖啡生产商有两件事要做：要么品质更好，要么效率更高，”咖啡行业咨询公司P＆A Marketing总监Carlos Brando补充道，“如果你能在一起实现这两个目标，那更好，但你可能必须选择一个方向。”

他说，生产商决定关注他们的注意力是在品质还是效率主要取决于特定的种植区域，生产力和生产成本。咖啡种植区域地形崎岖，海拔高，因此生产成本较高，可能无法进入主流市场。相反，拥有大量农场和生产的国家可以专注于商品市场。而有些国家确能兼顾两者。

因此，在大批量，低成本的市场中，“我们看到的趋势涉及技术和使用该技术处理咖啡的更有效方式”，Fernandez表示，“如果你沉浸在这种方式中，那么你会对提高效率和降低成本更感兴趣而不是咖啡豆的品质方面。”

而能够帮助你提高这方面的技术的方式是一种名为光学咖啡果分选机。据CQI称，虽然咖啡分拣机对于该行业来说并不陌生，但使用它们按成熟度对收获的咖啡果进行分类是一种较新的方法，它们目前在巴西，中国和哥伦比亚使用。在那些利用非选择性采摘的产量较大的地区，该技术允许生产者在加工前对咖啡进行分类。生产商可以对咖啡果进行分类并将其加工成不同的市场，而不是最终产生不同成熟度的混合物，并推向不同的咖啡豆市场。

例如，使用光学咖啡果分选机可以非常迅速地改变巴西产量的质量，因为突然间他们可以从相同的农场获得更多更高质量的咖啡，而无需额外的工作， Fernandez解释道。

“这真的可以改变整个行业的面貌。”突然之间，全球市场将有更多的优质咖啡供应，某些地区可以进入以前没有的市场。

尽管商品市场生产的咖啡占世界咖啡的90％以上，但Fernandez表示，大多数焦点和研究资金都用于精品市场的加工。“精品细分市场仍然是一个非常小的细分市场，但它肯定会带来很大的兴趣和很多创新，因为每个人都希望获得更高的价格，”他说。

“在精品市场中，加工被视为影响产业链末端质量和风味的一种越来越重要和有效的方式。从那里，生产者可以更好地区分自己，并赚取更高的价格。“从第三波精品咖啡浪潮的角度来看，加工不再仅仅是从咖啡果中获取生豆的一种方式。它实际上是一种影响最终风味并实现是否精品的手段。”Fernandez说。

由于生产商可以采取的措施有限，他表示，在加工层面进行创新是“他们必须实现差异化的最实用的解决方案，并希望在专业市场上获得更高的价格”。

当然，咖啡的质量和口味取决于很多因素 - 气候，土壤，品种，耕作方法等 - 但“你只需通过不同的方式加工咖啡就可以获得来自同一棵树的各种咖啡品质”。

Jamison Savage是巴拿马的生产商，也是Finca Deborah和Savage Coffees的所有者，他在加工实验中的质量和风味潜力受到推动，该实验主要集中在一种称为碳酸浸渍的发酵上。

“对这些咖啡的反应非常明显，它迫使生产商以创造性的方式采用回应，并努力将令人兴奋的咖啡推向市场。”他说。

方法

总的来说，全球咖啡行业正在看到更多的生产商尝试创新新的加工方法。费尔南德斯说，由于创新的发生率越来越高，对质量的影响明显，以及专业市场要求更多，“生产者更愿意尝试创新的加工方法来实现他们传统的做法”。“生产者不再受传统方法的限制，并且越来越愿意采用多种方法，以便能够在市场竞争中更好的区分自己与别人的产品。”

尽管加工过程中有很多步骤，但Brando指出可以操作以影响质量的三个步骤：制浆，去除粘液和干燥。在这样做的过程中，生产者不仅尝试了创新替代方法，而且还引入了新的和修改过的处理方法。

据卓越咖啡联盟（ACE）称，2018年在11个国家举办了12场优秀杯（COE）比赛，超过60％的生产商使用水洗加工。在该技术中，在干燥之前除去咖啡豆周围的五层中的三层。因此，咖啡果实有较少的时间来影响咖啡的风味，从而产生更清洁，更明亮的风味特征和更多的酸度。虽然洗涤处理的一致性更高，但差异化更具挑战性。

在光谱的另一端是干燥处理（自然）。虽然这是第二种最常见的处理方法，但基于其2018年竞争者的ACE数据，它的份额远远小于洗涤后的数据。自然加工是一种较老的技术，起源于水资源有限和干燥炎热天气的地区。将咖啡果以完整的形式干燥，直至达到约11％的水分含量。从那里，生产者可以继续处理或存储它直到需要，而这种天然植物通常更加大胆和浓郁，带有坚果和水果味。

在这两者的中间是蜜处理，这是一个最近看到更多采用的过程。收获后仅去除皮肤和果肉，并且用部分或全部粘液层完整干燥咖啡。尽管蜜处理的味道可以有很大差异，但传统上它们比水洗咖啡和日晒咖啡更甜和更酸。根据CQI，咖啡豆上留下的粘液越多，它就越接近自然的轮廓。

Savage采用的碳浸渍（carbonic maceration）过程是控制发酵趋势的一部分。具体地说，它是通过施加二氧化碳和提取氧来辅助厌氧发酵，这减缓了酵母和细菌对糖分解的速度。

“这个过程并不十分复杂 - 这个过程中的技术才是真正重要的，”Savage解释道。“它与传统的发酵过程非常相似，但在封闭，受控和受监控的环境中，我能够延长发酵时间并在咖啡中建立不同的特征，否则将是不可能的。”

自2016年以来，他一直专注于碳酸浸渍，当时他的客户，2015年世界咖啡师冠军Sasa Sestic向他介绍了它。“这是一个非常灵活的过程，需要勤奋，但能够在杯中取得优异成绩，”他告诉GCR。“碳水浸渍为水果中的这些美味提供了机会，可以慢慢吸收到咖啡粒中。杯中最显着的差异是更清晰，更均衡的酸度，以及更明显的芳香。“

在2018年11月的哥伦比亚COE拍卖会上，Finca El Paraiso的Diego Samuel Bermudez Tapia创造了历史，他的双无氧Bourbón获得了最高出价，尽管在比赛中排名第10。这款咖啡的得分为89.76分，但每磅价格为54.10美元 - 总价值超过46,500美元 - 比评分最高的咖啡豆高出4美元，远高于前20名咖啡的平均价格。

在整个行业试验中还有利用其他类型的独特发酵集中在添加化合物以操纵发酵时间和产生的风味，例如乳酸菌和专利酵母。

效果

虽然处理肯定会看到一些重大改进和创新，但专家们强调，没有一种通用的方法。创新是否有效取决于许多因素，例如地理，气候，规模和资源获取，成本也起着巨大的作用。

像光学咖啡果分拣机这样的东西目前只能用于大型工厂，但随着技术的进步，成本将逐渐降低。Fernandez解释说，虽然普通的小农可能永远无法负担得起，但可以实现相对处理的改进或可以实施的创新。

“其他方法或更好的做法不需要在资金方面进行大笔投资，而是在个人承诺和工作方面进行投资。”

此外，2017年，CQI在三个层面推出了Q加工计划，为整个价值链上的参与者提供更多的加工教育。

作为一名咖啡种植者，Savage已收到客户提出的一些尖锐建议。“我实际上接受了反馈意见，因为它给了我一个我不会拥有的视角，即使它在那里非常广泛，”他承认道。

他也看到了他失败的一部分：“我有没有做过我希望的实验？绝对，但很少是在没有冒险的情况下看到进步。实验可能代价高昂，但也可能非常有益。因此，如果他们决定走下创新之路，就必须接受这些挑战。“

关键词：咖啡加工处理

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