2017-01-20 14:18:26
咖啡的苦主要有两大因素:咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。
出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的,此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变成熟豆的过程中产生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境变化而产生的物质,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和绿原酸有关。
绿原酸由奎宁酸和咖啡酸两种分子构成。
烘焙过程中,绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸,这时咖啡豆便会出现酸苦感(来自于奎宁酸)和涩感(来自于咖啡酸)。此时若持续烘焙,奎宁酸转化成奎宁酸内脂(口感偏苦),咖啡酸转化成乙烯儿茶酚乙烯儿茶酚不但苦,而且涩。
绿原酸在烘焙过程中还会发生另外一种反应,形成绿原酸内脂。绿原酸内脂苦中带甜,在品尝时会有苦转甘的层次感出现。因此有人称绿原酸内脂为愉快的苦味,而乙烯儿茶酚则是坏苦味。咖啡豆烘焙产生的苦味,由烘焙师根据生豆的特质,把握烘焙的火力与时间。通常来说,烘焙的时间越长、程度越深,豆子苦涩味越重。
每个国家对咖啡豆烘焙度的喜好,常因地域不同。据说,意大利的烘焙度从北往南越来越深,南部的罗马相较于偏北的米兰,更偏爱重烘焙的苦味;美国咖啡的烘焙则由西向东越来越浅,西岸咖啡比东岸来得焦黑,甘苦味较重。
除了咖啡豆的烘焙,咖啡冲煮时的水温、时间、咖啡粉的研磨度、粉水比,也会对咖啡的苦味产生影响。
咖啡的冲煮其实就是咖啡萃取的过程
将咖啡粉中上千种可溶性物质溶解到水中,这就涉及到咖啡粉的溶解率。
影响咖啡萃取有三大主要因素:水温、咖啡粉研磨度、时间。
当水温越高,则萃取越快,咖啡粉溶解率越高;
咖啡粉越细,与水接触面越大,则溶解率越高;
萃取时间越久,溶解率越高。
除了以上三大因素外,冲煮方式对萃取也会有影响。比如使用意式咖啡机,则压力越高,萃取越快,溶解率越高;使用手冲时,水流速度也会影响萃取率。
溶解率越高,萃取咖啡粉的物质越多,则咖啡中的杂味越多,通常尝起来口感更厚重、苦涩。
一般来说,咖啡萃取的前半段是芳香物质、咖啡油脂等,后半段萃取出的物质味道偏涩。
所以并不是溶解率越高,萃取越完全,咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段,减少后段杂味对咖啡的影响,是很多咖啡师的功课。
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市场时间
- 美国ICE交易所
- 美国NYMEX交易所
- 欧洲ICE交易所
咖啡价格
05月18日收盘价
交易所 | 品种 | 价格 | 货币 | 单位 |
---|---|---|---|---|
美国ICE | 咖啡指数 | 199.75 | 美分 | 磅 |
美国ICE | 阿拉比卡09 | 199.50 | 美分 | 磅 |
美国ICE | 阿拉比卡07 | 198.83 | 美分 | 磅 |
欧洲ICEU | 罗布斯塔07 | 3,402 | 美元 | 吨 |
巴西现货咖啡 | 日晒阿拉比卡 | 1,220 | 雷亚尔 | 60公斤 |
巴西现货咖啡 | 罗布斯塔 | 934.21 | 雷亚尔 | 60公斤 |
哥伦比亚现货咖啡 | 水洗阿拉比卡 | 1,536 | 美元 | 125公斤 |
越南现货咖啡 | 罗布斯塔 | 99,800 | 越南盾 | 千克 |
美国ICE | 可可指数 | 7,108 | 美元 | 吨 |
美国ICE | 可可09 | 7,309 | 美元 | 吨 |
美国ICE | 可可07 | 7,781 | 美元 | 吨 |
外汇市场 | 美元指数 | 104.18 | 美元 | 美元 |
外汇市场 | 巴西雷亚尔 | 5.1361 | 雷亚尔 | 美元 |
交易所库存数量 | 美国ICE | 735,694 | / | 袋 |
交易所库存数量 | 欧洲ICEU | 4,066 | / | 袋 |
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