精品咖啡一词源于1974年，用于描述产于一些特定区域因特别微气候而具有最好咖啡风味的咖啡。经国内科研院所、大专院校的咖啡种植专家集体讨论，最后统一的认识："精品咖啡是指在特殊的生长环境条件下，选用适合的品种，采用差异化栽培管理技术，通过特定加工或制作得到的具有独特风味的咖啡。"

一、源起背景

栽种历史

中国咖啡引种时间：1884年间台湾台北；1893年间云南瑞丽景颇地区；1898年间海南文昌；1904年间云南朱苦拉村；1908年间海南儋州及瑞丽弄贤寨；1918年间，英国籍丹麦人富力敦又将咖啡引入云南江城（待考）；1935年海南澄迈福山镇。

解放后的1951年，云南咖啡种植产业从在德宏芒市栽种下第一棵咖啡树至今日已近70年历史，主要历经了五个阶段：（1）种植业崛起的高潮期（1951-1961 年）；（2）国家宏观调整的低落期（1961-1980 年）；（3）国家改革开放的恢复期（1981-1989 年）；（4）咖啡产业化综合发展的颠峰期（1990-2008 年）；（5）启动精品咖啡产业提升期（2013-2018年）。

市场背景

近十年来，世界上主要咖啡生产国不再有一味的追求高产量而忽视质量的做法。2011年，全球（特种）精品咖啡市场需求量约为1000万袋（60公斤/袋），美国精品咖啡消费量250万袋（15万吨），占咖啡市场总份额1000万袋（60万吨）的25%。当时，以国际精品咖啡行情的最低收购价格折合人民币80元/公斤。

然而，从2012年11月底开始，云南省咖啡收购价格的风向标雀巢公司开盘价仅为17.9元/公斤，略低于往年。2013年3月18-20日，雀巢对云南咖啡商品豆收购标准价为每公斤16.33元，4C价为每公斤16.60元。2013年3月21-22日，雀巢收购标准价为每公斤15.79元，4C价为每公斤16.07元。2013年雀巢对咖啡商品豆收购标准价始终徘徊在17元左右。有一个非常严酷的现实是全球咖啡定价权和云南咖啡采购价的定价权都在纽约和伦敦的咖啡期货市场手里，1988年以来，云南的咖啡收购价也基本参考国际期货价格，以纽约商品交易所咖啡期货价格减去少量运输成本（以"贴水"的方式，不但要扣掉运输成本还会有一定的价格损失）。可以这么说，美国人垄断了全球咖啡期货交易市场，长期以来中国咖啡市场没有话语权。

根据实际计算，云南省咖农每公斤咖啡商品豆生产成本在16元左右，专业化公司每公斤咖啡商品豆生产成本在18元左右，2013年中国咖啡产量占全球咖啡产量1％左右的份额，受咖啡生产大国产量及价格波动的影响是很大的，可以这样说2013年全球咖农和专业化公司效益是十分低下的。

云南省精品咖啡学会发起人根据当时上述背景作了一个分析，如果在云南省咖啡总产量8万吨中能产生20％即1.6万吨的精品咖啡豆，以国际精品咖啡行情的最低收购价格人民币80元/公斤来计算，则全省精品咖啡豆产销收入为12.8亿元。实际上，全省咖啡在目前的质量下其收购价是人民币17元/公斤，如果要得到12.8亿元的产值，则需约7.5万吨的咖啡。同样是12.8亿产值，精品咖啡只需1.6万吨，而普通咖啡却要7.5万吨。所以，大力发展精品咖啡不仅能使云南省咖啡种植业经济效益得到显著提高，更重要的是重塑和强化了云南咖啡的国际形象。

但不得不面对那些年云南咖啡豆的国际形象不好的事实，国外客商普遍反映出的问题是云南咖啡豆标准不明确、品质不稳定、以次充好、采摘成熟果与选别不严格、初级加工的瑕疵味较多。国内咖啡业界对云南咖啡豆品质反映更为强烈，甚至一些咖啡界同仁认为，不相信云南省是种植咖啡的优势区域，"云南咖啡豆只适合做速溶咖啡""我家就是不用一粒云南咖啡豆"......因而导致云南咖啡豆在国内市场供需脱节。由此看来，如何尽快提升云南咖啡豆品质，重塑国际形象势在必行，刻不容缓！

精品上路

就是在上述这个大背景下，在云南省科学技术协会的业务指导和云南省民政厅的关心支持下，通过近两年的筹备，云南省精品咖啡学会于2013年4月28日在昆明举行成立大会。同时，举办了中国首届精品咖啡研讨会、云南首届咖啡国际杯品赛，中国虹吸壶咖啡师大赛云南赛区总决赛，即"一会三场"。

云南省精品咖啡学会Specialty Coffee Society of Yunnan (SCSY)，简称"咖啡学会"，是由云南省大专院校、科研院所、咖农、咖啡企业、事业单位和咖啡爱好者等自愿组成的省级非营利性学术团体，致力于打造咖啡行业的最高学术组织。中国雀巢农艺技术服务部经理邬特说："云南每公顷咖啡平均产量是世界小粒咖啡产量中最高地区之一，随着目前咖啡的发展速度，云南咖啡有可能成为湿法加工小粒咖啡亚洲第一、世界第二，仅次于哥伦比亚。而云南省咖啡精品咖啡学会的成立使得云南咖啡产业又向前迈进了一步。"

在大理州和宾川县两级政府的精心组织下，首次组织国内外咖啡专家学者、企业家和本省及驻滇的20家新闻媒体造访中国重要的农业文化遗产、中国咖啡发祥地之一、中国咖啡文化传承沿袭百多年至今的唯一典范——神秘的宾川朱苦拉村，进行实地调研与科学考察。也就是说从2013年5月中国云南咖啡主产区开始了启动云南精品咖啡豆种植加工工程，吹响了打造精品咖啡豆的进军号。当下，云南咖啡要千方百计寻觅并打造出"稀缺性价值"的咖啡豆，以获得国际国内快消品市场份额为方向，以创造利润为目标，闯出一条逆流而上、重振雄风的发展之路。

二、奋起直追

2014年，普洱市成为"全国咖啡产业知名品牌示范区"。同年，临沧市成为"中国精品咖啡豆示范区"。普洱市百城千馆万人共品普洱咖啡暨"中国普洱咖啡杯"世界虹吸壶大赛至2014年已经办到第三届。2014年5月24-26日，由中国科学技术协会、云南省人民政府共同主办，云南省科学技术协会承办，云南省精品咖啡学会与临沧市人民政府、云南省农业科学院等联办的"第十六届中国科协年会第十七（国际）分会场精品咖啡豆认证与公平交易及庄园标准化国际论坛"举办，论坛取得如下成果：中国果品流通协会授予临沧市"中国临沧精品咖啡豆示范区"；制定中国本土自行起草并发布实施的第一部精品咖啡标准《精品咖啡豆》；拍摄云南咖啡农业产业宣传片——光荣与梦想；拍摄中国咖啡景颇族早期引种史考片——彩云深处的呼唤。

同时，2014年临沧凌丰咖啡产业发展有限公司立足实际，主要以咖啡补植补造为主，新植为辅有序推进咖啡基地的建设和发展。截至2016年末，公司累计建成自有咖啡基地24.09万亩。

长期以来，由于整体产业化程度仍然不高，产业的经济效益尚未达到最佳状态，严重制约了云南咖啡产业的健康发展。云南种植咖啡，大多企业都选择在日照充足、降雨丰富的高海拔山区，而种植模式也多为"企业+农户"和"从农户直接收购"等单一方式，这种模式至今还不能摆脱"靠天吃饭"的被动局面。生产技术落后，咖啡脱皮、脱胶、干燥技术和装备落后仍是制约云南咖啡产业化发展的瓶颈。特别是咖啡的干燥，目前大多仍处于传统的自然晾晒干燥，采用这种方法：一是要有足够的晾晒场地（鲜果需晒场约20平方/吨）；二是晾晒时间长（一般需12至15天，最长的达30天），咖啡干燥时间的长短受日照长短、气温高低、空气流动程度、空气湿度等因素的影响，所晾晒咖啡产品的品质很大程度上受到自然气候条件的限制，若遇雨天容易造成咖啡豆的二次发酵，严重制约咖啡品质的提升；三是咖啡产品卫生条件及质量安全难以保证；四是劳动强度大，劳力投入及工时耗费大；五是产品生产效率低。因此，加快研发与咖啡产业化、规模化发展相匹配的新型咖啡干燥设备已势在必行和迫在眉睫。

2013年初，临沧凌丰咖啡产业发展有限公司累计投入600余万元在镇康哈里基地组织开展了17期，培训规模超过近1300余人的声势浩大的咖啡种植和加工生产专题培训。公司专家和技术团队齐聚哈里，对咖啡干燥设备和加工生产工艺重点开展研究和反复试验。经过对咖啡干燥工艺及设备的优化和改良，采用不同温度曲线和干燥方式对咖啡豆品质影响的反复对比试验。

2014年，为实现所生产咖啡"粒粒有身份"，让消费者明明白白消费。临沧凌丰咖啡产业发展有限公司把咖啡质量放在第一位，从种植、管护、加工、储藏、运输全程严把质量关，并建立起一套"生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、责任可追究、产品可召回"的咖啡产品质量可追溯体系。通过给咖啡园"上户口"、建立"咖啡产品质量可追溯体系"等举措，有效促进公司快速走上精品咖啡发展道路。

目前，临沧凌丰咖啡产业发展有限公司的咖啡产品已成功打入欧美精品咖啡豆市场，产品质量受到各国采购商的青睐，赢得了广阔的市场发展空间。临沧凌丰咖啡产业发展有限公司自主设计研发的"咖啡背压式热风干燥技术和设备"的几年中，完成了四代机型的自我完善与提升：从第一代背压式烘干机的砖混结构砌制独立热风室和干燥室到第二代将砖混砌制的建造工艺改进为钢结构拼装工艺；从第三代背压式烘干机的机械耙动解决物料透气性从而避免了二次发酵，干燥的产品具有了良好的一致性和干净的杯品到第四代采取工业PLC自动化控制以及圆形结构，实现了表面干燥的自动摊平、自动耙料以及自动下料与自动出料，有效避免了干燥死角，使得背压式烘干工艺的咖啡生豆产品的一致性更加完善。

通过不断创新，攻坚克难，最终自主研发出"背压式热风穿透辅助干燥咖啡"技术和设备，在国内首次实现了咖啡初加工的工厂化可控操作，填补了国内空白，其工艺技术达到了世界领先水平，获得国家发明专利1项，国家实用新型技术专利7项。不仅如此，凌丰人紧紧抓住科技成果转化，为提高整个咖啡产业的生产力水平而对科学研究与技术开发所产生的具有实用价值的科技成果所进行的后续试验、开发、应用、推广直至走向成熟。截至2017年末，公司共投资2.5亿元，累计建成并投入使用咖啡初加工厂44座，年加工处理咖啡鲜果能力达20万吨；建成配套年产1万吨脱壳打米生产线一条。

2016年1月12日，云南咖啡交易中心启动暨云南精品咖啡加工园区开工仪式在普洱市举行，这标志着普洱在咖啡产业转型升级道路上迈出了新的步伐，开启云南精品咖啡产业格局新篇章。云南精品咖啡加工园区是云南咖啡交易中心的重要组成部分，同时也是云南咖啡产业的主要服务支撑体系。2016年12月29日，云南国际咖啡交易中心揭牌仪式在普洱举行。交易中心总经理舒洋表示说："云南咖啡产业的发展朝着品牌化、精品化、国际化发展之路前进。云南作为全球新兴精品咖啡产区，正受到社会各界的关注，也吸引着全球越来越多的目光"。

三、初战告捷

据云南省农业厅最新公布数据显示，截止2017年云南咖啡产量达到13.6万吨，占据全国咖啡产量的95%以上，种植面积达到180万亩（12万公顷）。可以这么讲，云南咖啡就是中国咖啡。创新是一个系统工程，创新链、产业链、资金链、政策链相互交织、相互支撑，改革只在一个环节或几个环节搞是不够的，必须全面部署，并坚定不移推进。

那么，凌丰精品咖啡品质现在到底怎样呢？从凌丰咖啡2016/2017和2017/2018产季两个产季5000吨为例，90%以上都能达到美国精品咖啡协会（SCAA）精品咖啡标准杯测80分以上。Keurg杯测报告: 16/17产季29份，90%以上分数超过80分以上，最高分82.375分，17/18产季58份，95%以上分数超过80分以上，最高分达82.5分。云南国际咖啡交易中心杯品报告: 共检测259个批次，水洗134个批次（最高分82.75分、平均分79.63分）、蜜处理26个批次（最高分83.75分、平均分80.66分）、日晒99个批次（最高分83.41分、平均分80.97分。

"消费者对于产品性能会越来越敏感，而对于价格反而不那么敏感了。所以作为企业家，如果看不到这个趋势，如果再固守原来的经营理念，可能就要被市场淘汰了"。国务院李克强总理的一番讲话，也是给所有的中国企业家提了个醒。

通过云南十多年的咖啡生产实践表明，种植海拔高的咖啡更具有可持续发展的优势，云南几次对咖啡有影响的大寒害主要是平流寒害，低凹的咖啡园受害较重，而海拔较高、冬季阳光充足而无霜的地方种植的咖啡产量高又不易出现过度结果，病虫害轻，枯枝衰退现象不明显，投产周期长。更重要的是高海拔咖啡豆粒大，杯品质量好，在国内外咖啡市场上优质优价，从而提高了经营效益。

调查结果表明，云南咖啡海拔种植越来越高的原因是使用了抗锈品种卡蒂姆类咖啡，如卡蒂姆7963、PT、矮卡、P1-4，还有少量的波邦、铁毕卡、卡杜拉品种；由于卡蒂姆咖啡产量高，在高海拔环境仍然能获得较好的产量，而上世纪80年代以前云南主要种植的不抗锈的咖啡品种波邦、铁毕卡，大都在海拔1000米以下种植，较少在海拔1000米以上的区域种植，因为海拔高的地带气温偏凉，无论锈病轻重都会使咖啡植株抗逆性（抗寒、抗旱）减弱，更易出现咖啡落叶枯枝严重，因此限制了不抗锈品种在高海拔地区的种植发展；也正是有了抗锈性强、高产的卡蒂姆咖啡才使云南的咖啡发展到了今天的规模。研究表明卡蒂姆咖啡适宜高海拔种植，而且杯品质量能大幅度提高，也能生产出云南的高品质咖啡。

2016年3月，向云南省卫生监督局申报修订《精品咖啡豆》标准为云南省地方标准，5月通过省级审查。制定云南精品咖啡豆质量标准将对促进云南高原特色农业咖啡产业可持续发展、推动云南精品咖啡示范农庄建设以及建立"云南精品咖啡豆认证机构"和"云南咖啡公平交易平台"具有重要的理论指导意义和现实意义。

阿拉比卡咖啡中国北京公司的执行董事斯图亚特尤恩森说："过去十年来中国咖啡种植在提高产品品质和稳定度方面取得了很大进展。尽管还处于发展阶段，但中国咖啡已经迈入高品质产品行列，现在有甄别经验的买手可以买到品质非常高的中国咖啡。"

四、存在的问题

当前，云南咖啡产区存在许多迫切需要解决的问题，比如：增产不增收，咖农脱贫难，企业难合力而为，小散弱乱，低价讨卖，咖啡企业经营业绩普遍不佳，资源配置不当，产业向国内外市场宣传不力，本位主义严重，产业实际情况模糊，产业政策制定与执行实施力度不够等。加上近百年来西方在征服全世界的时候也在把它的文化价值观推向全世界。而中国在近百年来有过一段半殖民地半封建社会的历史，中国什么都不如西方，崇洋媚外的意识在中国人心中可以说是泛滥成灾。舶来品，什么叫舶来品？汉语词典是这样解释的："舶来品，旧指从国外进口的物品。旧时外国商品主要由水路用船舶载运而来，故名。"鲁迅在《伪自由书•从幽默到正经》中曾提到："当提倡国货声中，广告上已有中国的'自造舶来品'，便是一个证据。" 所以，国人首先应该搞清楚，咖啡不是欧美的专属，对于欧美来讲，咖啡确属舶来品。但是，从史学的角度来看，咖啡源东方，而在西方历经了近300多年消费和殖民引种传播，得到洗礼和升华，1878年又回到了东方的非洲肯尼亚。对于中国人来讲，消费和引种已有135年的历史，中国人饮用自己种的咖啡已有近70年历史，这是应该值得更多人去探索并很好珍惜的。

云南得天独厚的地理气候条件生长出来咖啡豆，并不是舶来品，而是源自中国人自己种植的咖啡。总之，中国咖啡人应当自强，云南精品咖啡产业任重道远，只要方向明确，目标锁定，团结一致，立足当下知难而进，展望未来敢于担当，坚信云南精品咖啡产业的明天会更好！

来源：云南精品咖啡协会

作者：陈德新 张洪波 杨积忠

关键词：云南咖啡

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