2021-11-12 10:33:35
咖啡金融网（www.coffinance.com）消息，研究人员发现了一种使用3D打印生产巧克力的方法，这种巧克力的含糖量更低，但尝起来却和真巧克力一样甜。
该过程包括使用3D打印机将不同糖浓度的巧克力分层，然后由小组评估巧克力样品的感官感受和甜度。
研究人员发现，含糖量为41.6%的巧克力样品与含糖量为51.5%的巧克力甜度相似，口感上也没有变化。
来自加拿大和越南的研究人员在《食品》杂志上写道:“通过3D打印将高糖和低糖巧克力分层，可以在不改变整体甜味的情况下将糖减少19%。”
研究方法
首先从加拿大的一家超市购买两种瑞士黑巧克力，47%的黑巧克力含糖量高，72%的黑巧克力含糖量低。
巧克力被加热到45-55°C，然后冷却到27°C。
冷却后的巧克力进入3D打印机，在设定的温度28°C(低糖巧克力)或32°C(高糖巧克力)下打印。
然后，他们被分层成六种不同的组合，放在一个圆柱体中，以产生不同类型的糖浓度。
这些组合如下:
高-高-高样本的含糖量为51.5%，与杂货店出售的传统巧克力相当，所以它被用作对照或非减糖巧克力。
研究人员选择3D食品打印，是因为与使用模具的传统方法相比，3D食品打印使用了一种更精确、更高效的方法来制作巧克力层，并基于用户需要创建不同形状的分层。
在巧克力创作之后，艾尔伯塔大学的72名18岁以上的学生和工作人员被招募来进行感官评估，这些人喜欢吃牛奶巧克力和黑巧克力，而且经常吃。
他们完成了一份在线问卷，询问六种样品的甜度和他们的喜好。
最好的组合
从结果来看，所有的样品在5分制中被评为“不太甜”到“中等甜”。
6个样本的总体喜好没有显著差异，他们的喜好都是轻微或适度的。
高-低-高和低-高-高的组合，其甜度与对照样品相当，是首选。
这两个样品的含糖量为41.6%，比对照的51.5%少19%。
在低-低-低(26.7%)、低-低-高(34%)和低-高-低(34.9%)的组合中，参与者感受到了糖的减少。
研究人员表示，高糖和低糖巧克力层的位置与感知的甜味强度和暂时的感觉轮廓有关。例如，底部高糖层的巧克力样品尝起来和对照组样品一样甜，尽管它的总体糖含量更低。
“3D打印巧克力的顶部和底部都有一层高糖层(high-low-high)，与最甜的对照样品(high-high-high)的口感最相似。”
未来探索
这些发现表明，通过3D打印分层减少巧克力中19%的糖含量不会影响整体甜味。
未来的研究可以利用3D打印技术来生成不同数量的巧克力层，每层之间的浓度和顺序，以更清楚地描述这些变量对感官和整体甜味的影响。
在全球范围内，由于高糖消费对人类健康的负面影响，对降糖食品的需求日益增加。
研究人员表示:“食品行业有动力继续研究减糖策略，以实现具体的减糖目标。”
3D食品打印是一种新兴的开发新产品的技术。
关键词：3D打印巧克力
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