当我们和烘焙者讨论起咖啡的时候,我们作为在云南的咖啡人,往往被问到的更多 问题是:云南咖啡到底怎么样?这个“到底”包含了大家对于云南咖啡的好奇,还有疑 问。传统上,云南咖啡所呈现的样貌为:商业豆、拼配豆基豆。这几年也开始有精品豆呈现,不同品种(除了最大量的 卡蒂姆之外,瑰夏、卡杜拉、波旁、铁皮卡)、不同处理法(传统水洗、半水洗、日晒、蜜处理、红酒处理、微生物发酵等) 开始逐渐的呈现在大家的面前。

我们采访了 4 位云南的咖啡人,从他们的眼中, 窥见云南咖啡后置处理的一斑:我们分别从:

一、云南咖啡后置处理概况

 

二、生产者路径的问题与建议

 

三、研发者路径的未来与展望

三个方面采访了 4 位工作在不同领域的专家、学者、经 营者、咖农:云南咖啡专家 CQI、云南咖啡交易中心顾问、原云南咖 啡厂厂长、资深云南咖啡专家 董志华老师;中科院昆明植物研究所咖啡后置处理研究专家实验师 /咖啡杯测师/咖啡烘焙师 张弢Tim Heinze 韩牧 \ Q 课程导师,云南咖啡之路贸易有限公司总裁咖啡种植者、烘焙师 蓝天才。

一、云南咖啡后置处理概况

Q1、目前云南的咖啡以水洗为主,根据你的研究和观察,是什么时候开始有规模的做特殊处理法的?

董老：

目前云南咖啡以大宗商业贸易咖啡为主,主要的贸易商(如雀巢、星巴克、路易达孚等)的收购标准为水洗 咖啡,所以目前云南的后置处理以水洗、半水洗为主,总量 占到了总处理量的 95%以上。最为传统的,是水洗处理法,后面因为种植、加工量逐年增加,一吨鲜果的处理需要消耗 5~10 吨水,而一部分地区 因为水资源有限,半水洗处理法也得到发展,咖农使用巴西、 哥伦比亚、以及近几年宁洱生产的机械脱皮脱胶机进行咖啡 的初加工。

（董志华老师/ 董志华老师在2018首届普洱国际精品咖啡博览会上的演讲题目为：中国）

（咖啡脱皮脱胶机）



张弢：

我所观察到的特殊处理法是 2013 年开始有咖农开始做尝试的,比如用果子狸做“猫屎咖啡”的方法,日 晒、蜜处理等。对于咖啡后置处理的探索,应该是在精品 咖啡的发展过程中,客户开始对于口感开始逐渐要求(早 期日本、台湾的客人,以及后面整个精品咖啡消费的觉醒),经济驱动了咖农对于现有生产的多样化,开始学习和 尝试不同的处理法带给咖啡的风味变化。

（日晒加工法）

水洗、半水洗,大体都是一样的,根据地域不同,浮选池的设计会有所不同,去年见过个别有所不同的做法是有一个后置浸泡池,使得豆子风味的均衡性比较好,银皮附着较少,生豆外观比较漂亮。也有的咖农从发酵更加均匀出发,使用电动搅拌机在水洗池中进行浸泡。

 （云南精致处理咖啡）

TimHeinze 韩牧:

当我们第一次开始与云南的咖啡种植者一起工作的时候，我们从咖啡的源头：咖啡树着手。我们会通过修剪枝条，合理的方式改善土壤，只采摘成熟的咖啡樱桃等措施来合理管理咖啡树。开始的几年，我们只生产水洗咖啡，因为这个流程的可控性比较高。我们对于水洗咖啡做了一些不同的尝试：全水洗，半水洗发酵，干法发酵，和去除果胶的方式。之后，随着精品咖啡市场的发展，我们开始对日晒和蜜处理处理进行研究，并开始尝试不同类型的处理方法。

（TimHeinze 韩牧/TimHeinze 韩牧在2018首届普洱国际精品）

二、生产者路径的问题与建议

Q2.云南特殊处理法(日晒、蜜处理、红酒处理等)的 豆子开始越来越受到关注,您是怎么看的呢?

董老：

云南是中国的咖啡故乡,云南咖啡也随着咖啡文化的提升,而受到越来越多人的关注和认可。  近几年,精品咖啡市场追求风味,日晒和蜜处理等咖啡反馈较好,但是特殊处理法,还是应该回到产区、因地制宜。  一方面:不能盲目的推进。在云南,空气的湿度较高、雨水也相对较多,相较于埃塞俄比亚等产区,日晒的瑕疵率会比较高,在发酵环节霉菌不容易控制,品质一致性相对不容易达到。另外一方面:根据庄园情况,尝试做微批次精品咖啡, 也是未来的一个方向。

（云南咖啡精致处理过程中使用的日晒高价床）

张弢：

需要提高技术的精细程度、研究深度,目前国外 对于咖啡的后置处理也有一些参数标准,也相对比较完整, 但是我们对于国外的经验不能简单套用,还是要根据庄园情 况灵活调整。  比如非洲床用于晾晒咖啡很流行,但是之前云南一个庄园用来晾晒咖啡失败了,有很大的异味,原因在于用来做晒床的竹篾质量不一致、卫生条件与天气条件都不可控,反而更多的时候,在水泥地上晾晒的咖啡还更为干净。  对于想做特殊处理法,空气湿度又比较大的庄园,应该保证咖啡在收获的当天就及时的做处理,对于特别是高海拔,水汽比较大的庄园,还是建议要有棚子,架子,保证咖啡的相对干燥。

Q3.最近一两年,云南特殊处理法的咖啡都比较贵,生豆价格甚至达到 60+、100+,相对于其他产区的相同处理法的咖啡,略显昂贵,这是什么原因?

董老：

咖农在制作日晒、蜜处理等咖啡过程中,失败率因为天气、经验、不确定因素等,失败率较高,耗费工时也较多,所以在多种处理法的初期,这个问题也比较难免会出现。

Q4.你们现在的主要的后置处理方法是什么,你们做了一些什么样的尝试,从基础的云南水洗的风味基础上, 发展了一些什么样的处理方法?他们是怎么样的?

TimHeinze 韩牧：

未来，我们将继续扩大我们的日晒和蜜处理咖啡， 但我们等会做很多不同类型的尝试。我们在尝试咖啡樱桃发酵技术的不同以及延长干燥时间。我们尝试在处理中延长果实的干燥时间（3周），因为这样会增加咖啡风味的发展， 并有助于适当的水活性平衡。我们的客户对于这样处理出来的日晒和蜜处理有良好的反馈。风味曲线接近于菠萝蜜和多汁的红色水果的甜感，醇厚度及复杂度也能得到提升。

（fieldsof gold 咖啡干燥场）

我们还在继续对水洗工艺进行尝试。因为我们大量的咖啡出口到国外，我们发现，大量的买家正在寻找平衡，干净度好，风味相对复杂的优质咖啡。为此我们开始尝试可控的，自然的酵母发酵处理。控制酵母在发酵过程中的作用，能让咖啡在发酵过程中保持一致性，目前我们的尝试很成功。

Q5.你们觉得云南咖啡的后置处理的问题在哪里?从咖农角度出发,您看到了一些什么样的问题?

董老：

云南的后置处理法方面,目前还不够精细,因为实际上这是一个从种子、育苗、定制下去,抚育管理、最后得到果子的过程,这其中无论哪个环节没有处理好,都不会得到一个好的经济回报。

一方面用心的人,是少数,另一方面,即使咖农做好了也没有得到响应的价值的回报。在之前,云南咖啡种植普遍认为海拔超过 1100 米就不 能种植咖啡,因为担心有霜冻,但是后面开发的咖啡种植 庄园基本是在 1100 米以上,因为随着咖啡行业的发展,大 家了解到,越高海拔的咖啡,风味也越好。所以近几年获奖庄园都是后开发的高海拔庄园咖啡。  

前期的咖啡庄园,单纯追求产量,特别是用化肥,使得咖啡(以卡蒂姆为主)产量过分的高,造成咖啡树的早衰江城的卡蒂姆,出现了抗病能力下降,锈病,产量下降、风味下降的情况。

追求高产是对的,但是高产是应该是建立在确保风味质量上有限度的。  

后置处理是一方面是从因地制宜的现有生产环境出发(比如水源不够丰富地区采取半水洗,日照充足地区采取日晒),另一方面是从买家追求不一样的风味出发,两方面都需要因地制宜,并且注重每一个加工生产环节。

蓝天才：

目前云南咖啡的后置处理现状包括商业加工和精品加工这两个方面。  实际上,云南咖啡大多数还是以商业加工为主。因为商业加工通常对咖啡的质量要求不是很高,对处理方式的要求也不高,一般采用水洗加工,从采摘咖啡鲜果,到去 除果皮,到水下发酵,到清洗,再到晾晒,整个过程操作简单,无太多技术要求。在采收咖啡鲜果的时候通常都会 掺杂较多的绿果和干果,这些果实是导致咖啡质量低下的重要因素,但由于批量大,很多情况下咖农都不在乎去挑 出这些影响风味的果实。同时,为节约时间成本,咖农们 会将采摘回来的咖啡鲜果搁置等到采收足量才会一次性去除果皮,其间隔时间可能是 3~4 天,由于采摘时间不一 样,咖啡果实已经有先后不同程度的发酵甚至是腐坏,这 就导致咖啡质量不稳定,大大影响了咖啡的品质,但是由 于大部分咖农其实对咖啡的风味不是很了解,他们并不在 乎咖啡的风味是好是坏。

一部分咖农开始对咖啡风味有意识,并且能够辨别出咖啡风味的优劣,但是由于缺乏加工 知识,无法加工出稳定一致的好风味。

精品加工在云南是近几年才开始慢慢被重视。精品咖 啡对质量的要求较高,采摘环节会尽量要求采摘全红果, 这会大大增加人工费用成本,几乎是正常采摘的 2~3 倍。 

采摘后咖啡鲜果不会被搁置太久,根据后置处理的方式不 一样,会对鲜果进行或长或短的时间发酵,然后去除果 皮,接着清洗晾晒。晾晒一般使用晒床这个步骤会增加成 本,也会延长干燥的时间,一般水泥地板晾晒时间为 1~2 个星期,但是使用晒床的晾晒时间就可能延长到 3 个星期多。这个延长的时间,将会在场地费、人工费等方面进一步增加成本。

（云南咖啡之路贸易有限公司总裁、咖啡种植者、烘焙师蓝天才）

Q6.咖农方面,他们对于水洗以外的处理法,是否接 受?是否有实际操作过程中的难点?

TimHeinze 韩牧：

我们拜访了很多咖农,他们对于水 洗以外的处理法可以接受。他们可以接受但是首先得有采 购商以合理的价格购买他们的咖啡,他们才会愿意尝试, 否则像蜜处理、日晒这样有风险的处理方式,还是比较少 的。在操作过程中当然是有难点的,第一个难点是改变咖 农对鲜果采摘的要求。如果按精品的方式采摘,一个人一 天的量只有商业采摘的四分之一。很多咖农觉得麻烦,浪 费时间。第二个难点就是晾晒的场地和工时。像蜜处理、日晒的晾晒最好在晒床上进行,那就需要花额外的费用制 作晒床,另外晾晒的时间会是水洗的 2~3 倍,很多咖农也 不愿意花这么长的时间来处理咖啡。还有一个问题就是晾晒过程中的翻晒,为了要确保咖啡干燥的一致性,我们需 要每 2~3 个小时就翻动一次咖啡,对于很多咖农来说就增 加了他们额外的工作量。(有些咖农早上起来把咖啡晾晒 好,就出去地里干活,晚上收工的时候,才会把咖啡盖 上,而一整天,咖啡基本上没有被翻动过。第三个挑战是，虽然水洗加工可能是大家最熟悉，也被认为是最简单的，但是所有加工的咖啡都需要技术，经验，和诀才能保持一致的品质。我们不断的杯测，对比，以确保一致的风味。如果没有达到要求，我们就将它与整个批次分开，避免毁掉整个批次的咖啡。如果不做杯测和评估，就很难在所有过程中保持一致的风味。

三、研发者路径的未来与展望

Q7.在云南咖啡后置处理的多年研究中,你的主要研究方向与最有趣的课题是什么?

张弢：

我们中科院昆明植物研究所之前做的一个实验是:用酶,来改变水洗的发酵过程,并实现口味的改变。  比如一个大批次的生豆得到了超过处理厂超过处理能力峰值的的收获量,大批次的豆子为了新鲜口感,需要尽快的完成水洗处理,这个时候我们的实验是,可以通过加入酶,将之前 24 小时的发酵时间,缩减到 6 个小时。这对于商业方面会比较有实际意义。但是咖啡豆的结构比较密实,不容易产生飞跃性的变化,所以有时候做很多实验,并不会有实质性的变化。

（实验农场）

咖啡后置处理是一个脑洞有多大,就可以做多少有趣实验的分享,截至目前为止,我们做过提升咖啡酸质、甜度等多方面的实验。  但是此处我想说的是,后置处理并不是一个单一环节,是从咖啡种子种下去之后的一些列立体因素组成的综合学科。  

我们所在的植物所的优势是:不仅仅是从咖啡的角度来看问题,而是从植物的角度来综合考虑,我们很希望从微生物应用这个领域,集结一些列专家的力量,做一些真正对于产区有实际意义的研究和实验。

Q8.客户方面,接受度怎么样?他们喜欢吗?在众多 处理法中,比较成功的是哪一种,比较不成功的是哪一 种?为什么?

TimHeinze 韩牧：

云南咖啡质量真的很不错。我们云南咖啡之路贸易有限公司深入云南,专注做云南的精品咖 啡。从 2010 年开始,我们对精品初加工非常重视,也执着 于精品咖啡。我们每年出口咖啡到澳大利亚、美国、英国,新加坡等很多国家。云南精品咖啡在国际的市场越来 越多的被认可。在众多的处理法中,水洗和日晒是比较受 欢迎的。我们的水洗加工选择高品质的咖啡鲜果,去除果 皮机,然后低温发酵 24~36 个小时不等,然后用无污染的山泉水清洗,然后晾晒。我们水洗处理的咖啡,最明显的 就是柑橘皮,焦糖,巧克力和坚果风味。我们的日晒加 工,也是使用高品质的鲜果(in 2016, we introduced the firstever laser color sorter for sorting ripe coffee cherries! 鲜果色选机色选成熟的红果),低温发 酵 28-38 个小时不等,然后晾晒在高架晒床上,并且定时 翻动咖啡,保持咖啡干燥的一致性。我们日晒处理的咖 啡,最突出的风味果香味非常丰富,酸质非常柔和,热饮 和冷饮时风味都比较稳定。(Natural processed coffeeflavor notes: full, rich berries with butter and cocoa notes; very sweet andjuicy)  现在的精品咖啡市场标准或者是定位不是那么一致,很多人认为只要采了全红果就能做出精品咖啡(笔者注释:仅仅选择红果,而不关注种植过程的的质量,也不会得到精品咖啡),其实并非这样。我们云南咖啡之路贸易有限公司对精品的定位是从选苗,到田间管理,到初加工,再到贮存,每个环节都严格把关。

Q9.后面你们还会继续做不一样的后置处理吗?处理的过程与技术支持来源于哪里?自己学习,还是出去学 习,还是当地政府农业方面的支持?

云南咖啡之路贸易有限公司将站在前沿不断的推进新的研究，技术和发展，继续在云南出品最好的咖啡。公司首席执行官Tim Heina也成为了CQI课程讲师。此外，Tim 为缅甸，老挝和其他东南亚国家做咖啡咨询的项目。我们也通过与云南南部许多咖啡农一起学习和对话，一起实验，评估，讨论结果，共同进步。

（云南咖啡美好未来）

感谢:董志华老师(面授)、张弢研究员(电话采 访)、韩牧(文字采访)、蓝天才(语音+文字采访)。图片:蓝天才、张弢、杨愚 也感谢为云南咖啡一直做出奉献的咖啡人们。

来源：Roast烘焙杂志

关键词：云南咖啡，董志华