2020-08-20 13:22:12
咖啡金融网（www.coffinance.com）消息，牛奶巧克力是全世界消费者的最爱，因其甜味和奶油质地而备受推崇。这种甜点可以在所有类型的食物中找到，但它并不完全是健康食品。相比之下，黑巧克力含有高含量的酚类化合物，可以提供抗氧化保健功效，但它也是一种更硬、更苦的巧克力。今天，研究人员报告了一种新的方法，将牛奶巧克力与废弃的花生皮和其他废物混合，可以提高牛奶巧克力的抗氧化性能。
该项目的主要研究者 Lisa Dean博士说：“这个项目的想法始于对不同类型的农业废弃物进行生物活性测试，特别是花生皮。我们最初的目标是从果皮中提取酚类物质，并找到将其与食物混合的方法。”
当生产商烘烤和加工花生来制作花生酱、糖果和其他产品时，他们会把包裹豆荚的纸质红皮扔到一边。每年有数千吨花生皮被丢弃，但由于花生皮含有15%的酚类化合物，因此它们是一个潜在的抗氧化活性金矿。抗氧化剂不仅对健康有益，而且有助于防止食品变质。
Dean说：“酚类物质非常苦，所以我们必须找到减轻这种苦味的方法。”事实上，天然存在的酚类化合物正是黑巧克力的苦味所在，与它的同类牛奶巧克力相比，它的脂肪和糖分更少。黑巧克力也比牛奶巧克力贵，因为它们的可可含量更高，而添加像花生皮这样的废料可以提供类似的好处，并且它的价格很低廉。花生皮并不是唯一一种能通过这种方式提高牛奶巧克力质量的食物废料，研究人员还在探索从废咖啡渣，废弃茶叶和其他食物残渣中提取和掺入酚类化合物的方法。
为了制造出抗氧化的牛奶巧克力，Dean和她在美国农业部（USDA）的农业研究部门的研究小组与花生公司合作，以获得花生皮。他们把花生皮磨成粉末，然后用70%的乙醇提取酚类化合物。剩余的木质素和纤维素可作为粗饲料使用。他们还与当地的咖啡烘焙师和茶叶生产商合作，以获得用过的咖啡渣和茶叶，并使用类似的方法从这些材料中提取抗氧化剂。然后将酚醛粉末与麦芽糊精（一种常见的食品添加剂）混合，使其更容易融入最终的牛奶巧克力产品中。
为了确保他们的新甜点能通过美食实验，研究者们制作了单独的巧克力方块，这些方块的酚类物质的浓度在0.1%到8.1%之间，并且每个方块都由经过训练的感官小组品尝。他们的目的是让牛奶巧克力的中的酚粉味道不被检测出来。味道测试人员发现，酚类物质浓度超过0.9%是可以检测到的，但是酚类物质的浓度在0.8%下就可以在不牺牲牛奶巧克力的风味或质地的前提下，提高牛奶巧克力的抗氧化活性。事实上，超过一半的测试者更喜欢0.8%浓度的酚醛牛奶巧克力，而不是未添加的牛奶巧克力。这个样品比大多数黑巧克力有更高的化学抗氧化活性。
虽然这些结果是非常有希望的，Dean和他的团队也承认花生是一个主要的食物过敏问题。他们测试了由花生皮制成的酚类粉末是否存在过敏原，虽然没有检测到，但他们表示，含有花生皮的产品仍应贴上含有花生的标签。
下一步，研究人员计划进一步探索如何将花生皮、咖啡渣和其他废弃物用于其他食品中。特别是，Dean希望测试花生皮中的抗氧化剂是否能延长坚果酱的保质期，因为坚果酱的高脂肪含量，它会很快变质。虽然他们推出的巧克力的商业化还遥遥无期，但他们希望自己的努力最终能让超市货架上的牛奶巧克力更好。
关键词：牛奶巧克力，花生皮，咖啡残渣
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