2021-10-02 22:46:50
咖啡金融网（www.coffinance.com）消息，最好的巧克力是奶油状的光滑的，自然而然地融化在嘴里。圭尔夫大学的食品科学家们表示，他们已经找到了一种方法，可以简化传统的“回火”过程，而传统上制作巧克力需要反复加热和冷却巧克力。
食品科学家亚历杭德罗·马兰戈尼博士(Dr. Alejandro Marangoni)领导的团队在世界上首次发现，在融化的巧克力中加入可可脂中的一种关键成分，有助于使其成分融合在一起，形成一种理想的结构。而且，这种方法既简单又便宜。
他们的发现发表在《自然通讯》杂志上，这一发现可能会彻底改变巧克力的制作方式。
制作出光滑且易于融化的巧克力并不容易，它需要“回火”，这是一个耗时的过程。巧克力制造商反复且缓慢地加热和冷却融化的巧克力，使得可可脂中的脂肪酸晶体形成一种稳定的形式。
马兰戈尼表示：“如果你吃过变质的巧克力，应该会知道，变质巧克力是脆的，粒状的，柔软的。马兰戈尼同时担任加拿大食品、健康和老龄化研究主席。
通常，巧克力制造商会在回火过程中使用“种子”来促使巧克力结晶。“种子”通常是大块或磨碎的已经调温过的巧克力，这种巧克力就像磁铁一样把松散的脂肪酸晶体吸引成一条线。
“一个技艺高超的巧克力制造商可以凭直觉做到这一点。他们的经验告诉他们巧克力什么时候好，什么时候不好，他们可以做出调整。但这种方法在大规模巧克力生产中是不可能实现的。”
一直以来，巧克力制造商使用一种被称为回火装置的专门设备。但这些设备并不能保证巧克力的质量，制造商经常发现不同批次的可可脂有很大的差异。
马兰戈尼试图通过寻找一种更容易帮助形成晶体结构的成分来简化这一过程。
他与研究助理Saeed Ghazani博士、化学学生Jay Chen和理科硕士学生Jarvis Stobbs，测试了可可油中自然存在的几种“次要成分”，并选择了一种特定的分子，一种饱和磷脂，以“种子”形成合适的可可油晶体。
研究小组发现，在融化的巧克力中加入磷脂，然后快速冷却至20摄氏度，无需回火就能加速结晶。得到的巧克力具有最佳的微观结构和理想的光泽。
研究人员通过使用萨斯喀彻温大学的加拿大光源证实了他们的发现，斯托布斯是那里的植物成像负责人。
该设施采用的同步加速器技术和比太阳还要亮数百万倍的明亮光线，使研究小组得以看到巧克力内部微观结构的详细显微图像，并证实了它们的成分对巧克力结构的积极影响。
马兰戈尼说:“只需添加一种磷脂，一种已经存在于可可脂中的天然成分，就能达到所需的回火效果，这很令人兴奋。”
减少对复杂回火机的需求可能会给巧克力行业带来一场革命，小型制造商无需在机械上投入大量资本就能生产巧克力。
关键词：巧克力制作
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